微波技术在肉禽加工的应用
发布日期：
2006-09-14 08:15:22
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微波技术在食品保鲜方面具有^重要的用途。微波杀菌作为一种低热高效，对食品成份影响较小的灭菌保鲜技术，符合了人们对肉禽制品营养、风味、安全等方面的要求，是一种新型高效的肉禽制品保鲜技术，具有^广阔的应用空间。
肉禽制品主要是指以各种畜肉（如猪肉、牛肉），禽肉（如鸡肉、鸭肉、鹅肉）为原料。采用现代加工工艺制作而成的风味各异的熟肉制品。由于营养丰富、风味独特，肉禽制品在国内外拥有巨大的消费市场。在传统肉禽制品的过程中，为达到长期保存产品的目的，企业一般采用高温灭菌或低温冷藏的方法来延长货架期。高温灭菌主要利用热力致死作用，通过高温（121℃）加热，尽可能的杀灭肉禽制品中的微生物及其芽孢，以防止产品的腐败变质。此方法虽然灭菌彻底，但对产品原有的口味和营养物质的破坏很大，容易产生不良色泽及异味，从而降低产品的品质。采用低温冷藏方法，虽然可以保持产品的色、香、味和原有营养成份，但在成品的生产运输和销售过程中，对冷链的要求很严格，投资巨大，经营成本高，一般生产企业难以承受。
采用微波灭菌，由于食品中微生物同时受到微波高频磁场和热致死效应的共同作用，在短时间内，可以达到杀菌效果，而并不影响产品原有的色、香、味、形，与常规灭菌方法相比，具有明显优势。
为了适用食品工业发展，采用肉禽低温微波保鲜技术，在用于对小包装南京风味烧鸡的保鲜实验中，将烧鸡原料经预处理，抽真空包装后，再用微波设备加热，使产品在80℃保湿6分钟，然后放于37℃的恒温箱中进行加速实验，结果为：3天后对照品便胀袋，开袋后便有腐臭味，肉质松散，已腐败变质，微生物数量严重超标。而用微波处理的样品，放置7天后，真空包装状态仍然良好，肉质感官指标正常，开袋仍可闻到烧鸡特有的香味，按无菌操作方法取样，进行微生物指标的检测，细菌总数为5000个/克，大肠菌群数（MPN）≤30个/100克，符合GB2726-1996的要求。另外，对南京盐水鸭和北京烤鸭等熟肉制品所进行的微波保鲜实验显示，如产品不在经其它灭菌方式处理在37℃恒温箱中放置7天，品质仍无变化，真空包装状态良好，各项感官形状正常，盐水鸭、北京烤鸭、扒鸡、牛肉、肠类、猪肉等制品的细菌总数约为5000个/克，大肠菌群数＜30个/100克。同时，对其它肉禽制品的实验研究也表明，用肉禽低温微波保鲜设备处理的产品，能达到良好的保鲜效果，在常温下能保存3-6个月。
微波杀菌保鲜技术，因其设备投资小，同时具有快速节能，对食品品质无破坏等优点，因此，在肉禽制品保鲜技术中大有可为。
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